Künefe: Hatay eski kokusunu arıyor

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Gonca Tokyol | BBC Travel

Getty Images

Depremden evvel Hatay’da 30’dan fazla künefeci vardı. Artık geriye kalan birkaç dükkân bu sevilen geleneği yaşatmaya kararlı.

Kasımda Hatay merkezindeki eski kentte bir gazeteci arkadaşımla buluşmuş, yemekten sonra bu hoş geceyi en uygun formda sonlandırmak üzere bir künefeciye uğramıştık. Künefenin kıtır tel kadayıfı ile ısınınca uzayan tuzsuz Hatay peynirinin ülkü kontrastı ve üzerine dökülen şerbetiyle tadı damağımızda kalmıştı.

Künefeye benzeyen tatlılar Orta Doğu’nun her yerinde olsa da, Hatay’a has taze mozzarellaya benzeyen peyniriyle yapılan künefe, bariz bir formda Türk tatlısıdır.

Geleneksel olarak Ramazan ayında yenen bu tatlı artık yılın her vakti bulunabiliyor; Hatay’da bir vakitler 30’dan fazla künefeci olması bu tatlının ne kadar tanınan olduğunun göstergesi.

GONCA TOKYOL

Künefenin tat ve dokusundaki karışım, tarihi bir ticaret merkezi olan ve farklı etnik ve dini kökenlerden gelen insanları bir potada eriten Hatay için adeta bir metafor üzeredir. Ve insanların size isminizden evvel aç olup olmadığınızı sorduğu bu kentte, künefe üzere yemekler lokal gurur kaynağıdır.

Dükkanın sahibi kapıda bize gülümseyerek, “Yemeklerimizi tadanlar onlardan vazgeçemez… Antakya’ya bir sefer geldiniz mi kesinlikle geri dönersiniz” demişti.

Antakya’ya bir sonraki ziyaretim üç yıl sonra oldu; ancak görüntü artık çok farklıydı.

İlk künefe yediğim meydan molozlarla kaplıydı. Devam eden enkaz kaldırma çalışmaları nedeniyle hava tozla doluydu. Ve meydanın sembolü olan bir künefe ustası heykeli yıkımın ortasında tek başına duruyordu.

GONCA TOKYOL

6 Şubat’ta Türkiye ve Suriye iki büyük sarsıntıyla sarsıldı; 50 binden fazla insan hayatını kaybetti, iki milyondan fazla insan göç etmek zorunda kaldı.

Hatay en fazla etkilenen vilayetlerden biriydi. Felaketin üzerinden iki aydan fazla bir mühlet geçmesine karşın pek çok insan hâlâ pak su, yiyecek, giyecek ve başka muhtaçlık unsurlarına ulaşmakta düşünce yaşıyor.

Ama yeniden de, neredeyse herkesin aile üyelerini ve arkadaşlarını kaybettiği bu kentte hayat devam ediyor. Az sayıda künefe dükkânı kapılarını tekrar açmayı, buradaki mahallî halkın yüzyıllardır yaptığı üzere hayatını yine kurmaya çalışan dirençli müşterilerine bir nebze de olsa olağanlığı yaşatmayı başarıyor.

Bu zelzeleler, Büyük İskender’in vefatından bu yana birçok imparatorluğa başşehirlik yapmış olan ve tarihi ismiyle Antakya olarak da anılan bu bölgeyi vuran birinci felaket değildi.

Kuzey Carolina Üniversitesi’nden doçent Dr. A. Asa Şayet ve Florida Eyalet Üniversitesi’nden doçent Andrea U. De Giorgi, 2021’de yayımlanan “Antakya: Bir Tarih” isimli kitaplarında, kentin tarihinde büyük hasara ve can kaybına yol açan yaklaşık 10 sarsıntı olduğunu belirterek, kentin dayanıklılığını “Antakya’ya has bir şey” olarak niteliyordu.

Eger ve De Giorgi, “Yine de kent her periyot ayakta kalmayı başardı” diyor ve şöyle devam ediyor:

“Antakya’yı krizler ve dönüşümlerle dolu tüm çağları boyunca incelemek, bize bir kentin ve halkının yine inşa etme ve dirençli olma kapasitesi hakkında değerli bir ders veriyor.”

GONCA TOKYOL Beğenilen Künefe

Son sarsıntılardan birkaç hafta sonra Hatay’da kurulan prefabrik çarşıda ağır hasarlı dükkanını tekrar açan künefe ustası Engin Dinç bunu birinci elden deneyimlemişti.

“Eski yerimizden sonra burası biraz küçük kaldı. Tekrar de çok sevimli. Buna sahip olduğumuz için şanslıyız. Tahminen de yine doğduğumuz yer olacak” diyor.

Asıl Beğenilen Künefe Hatay’ın varlıklı semtlerinden birindeydi. Sarsıntıdan evvelki kimi geceler müşteriler oturacak masa ya da park yeri olmadığı için otomobilleriyle sokakta dolaşarak siparişlerini beklermiş.

10 metrekare kadar olan bu süreksiz dükkanda ise hudutlu alanda kaosu önlemek için çalışanların dikkat etmesi gerekiyormuş.

Dinç, künefe imalinde kullanılan yuvarlak bakır tepsilerin tabanına pekmez ve tereyağı içeren eze sürerken, “Künefe ustamız sarsıntıda tüm ailesiyle birlikte öldü; ben de tezgahın ardına geçmek zorunda kaldım” diye anlatıyor.

Karısı Lamia da eşinin hem mutfakla hem müşterilerle ilgilenmekte zorlandığını fark edince kolları sıvamış ve gruba katılmış.

GONCA TOKYOL

“Önce bana güvenmiyordu. Lakin hayatta kalmak için yeni şartlara ahenk sağlamamız gerektiğini hemen anladı” diyor.

Mutfağa dönmek ve birinci künefe tepsisini ocağa sürmek, sarsıntıdan sonra kendini yine “iyi” hissettiği birinci an olmuş Engin Dinç için. “Tadına baktım ve olanlardan sonra yediğim birinci künefe buydu” diye hatırlıyor: “Oh be dedim, yaşıyorum işte.”

Peynir ustası Lale Kuseyrioğlu, Antakya’da hayatın yemek -özellikle de künefe üzere yöresel yemekler- etrafında nasıl döndüğünü anlatırken, kentin sarsıntıdan evvelki halinden de bahsederken, “Antakya etrafında mana bulan soru ne yeriz, ne içeriz sorusuydu” diyor.

İstanbul’da doğup büyüyen ve 2014’te Antakya’ya taşınmadan evvel İngiltere’de eğitim gören Kuseyrioğlu, bölgeye has Hatay peynirini (çiğ keçi ve bazen de inek sütünden yapılan yumuşak peynir) üretiyor.

Şehrin yemekle olan bağı ve insanların büyük yemek masalarının etrafında toplanıp saatler geçirme tutkusu başlangıçta onu şaşırtmış.

Getty Images

“Şehir hakkında daha fazla bilgi edinmeye başladığımda Antakya’daki eski mozaiklerin bile ziyafet sofralarıyla ilgili olduğunu fark ettim” diye anlatıyor:

“Antakyalılar için yemek bir sevgi lisanı. Akşamları herkesi ağırlamayı, türlü türlü yemeklerle büyük sofralar kurmayı ve yüksek sesle konuşarak saatler geçirmeyi seviyorlar.”

Kuseyrioğlu’na nazaran künefe de bir yemeği sonlandırmanın “en tatlı yolu”:

“Normalde rakı ile rastgele bir tatlı yemek mümkün değildir. Lakin künefenin içinde peynir olduğu için rakıyla âlâ gidiyor.”

Gözde Künefe’de ocakların üzerinde dönen künefeler cızır cızır kızarırken, tereyağı ve pekmez kokusu havayı dolduruyor. “Eski günlerdeki üzere kokuyor” diyor dışarıda oturan bir müşteri.

Gözde Künefe’nin müşterilerinin birçok artık güvenlik güçlerinden oluşuyor; insanların işini de yitirdiği, yardım ve bağışlara bağımlı olduğu kentte künefe almaya gücü yetenler onlar.

Yine de, konutlarından eşya almak için geri dönen kent sakinleri de ziyarete geliyor ve künefe yiyebilmek onları “çok memnun ediyor” diyor Dinç:

“Depremden sonra kenti terk edenlerin künefemizi başka bölgelerde daha da tanınan hale getireceğine inanıyorum.”