Restoranlar nasıl Michelin yıldızı alıyor?

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Michelin Rehberi, Michelin lastiklerinin müşterilerine yakıt ikmal istasyonlarını, otelleri ve restoranları gösteren fiyatsız bir rehber olarak 1900 yılında yayın hayatına başladı.

Üç yıldızlı hiyerarşi sistemiyse 1931’de ortaya çıktı. Bir yıldız, işletmelerin uğramaya, iki yıldız gezintiye, üç yıldız da tam bir cinse bedel olduğu manasına geliyordu.

Çağdaş Michelin Rehberi 30’dan fazla ülkede 40 binden fazla restoranı inceleyen ve sayısı açıklanmayan müfettişleriyle gizemini koruyor.

Sadece Fransa’da 639 Michelin yıldızlı restoran var, bunların 75’i iki ve yalnızca 30’u üç yıldıza sahip.

Michelin yıldızı son devirde geniş kitlelere ulaşan Emily in Paris, The Bear ve Burnt üzere dizilerde de öne çıkan bahisler ortasında.

Diziler sır perdesini aralamaya çalışsa da yıldızı almaya hak kazanan şefler, bu mevzuda en yeterli içgörü verebilecek şahıslar olabilirler.

Julia Sedefdjian 21 yaşında Fransa’nın Michelin yıldızı alan en genç şefi oldu.

BEYAZ MASA ÖRTÜLERİ VE HAFİF PİYANO TINILARI

Şef Maxime Bouttier, Fransa’da Michelin yıldızlı mutfaklarda 15 yıl çalıştıktan sonra, bir restorana yıldız kazandıran kimi nitelikleri artık bildiğini söylüyor.

Bunlar ortasında beyaz masa örtüleri ve art planda çalan yumuşak piyano müziği üzere “kodlar” var.

21 yaşında Fransa’nın Michelin yıldızı alan en genç şefi olan Julia Sedefdjian, Michelin müfettişlerinin “ziyaretinden asla haberdar olmayız” diyor.

Sedefdjian, “Kendilerini lakin yemekten sonra tanıtırlar. Ve çoğunlukla kendilerini asla tanıtmazlar” diye ekliyor.

Michelin müfettişleriyle ilgili yaygın inanışlardan biri çatal bıçakları bilerek yere düşürüp garsonların bunları yanlışsız bir biçimde alıp almadıklarını denetim ettikleri.

Ancak Sedefdjian’ın restoranında çatal ya da bıçaklar yere düşmedi; 40 yaşlarındaki yalnız müşteri daha sonra kendini tanıtmasaydı, bunu asla iddia edemeyeceğini, “Nedense daima elinde not defteriyle yaşlı bir insan hayal edersiniz ” kelamlarıyla itiraf ediyor.

Denetimden sonra, birçokları yıldız alıp almadığını bir merasimle öğreniyor. Lakin Sedefdjian, yeni restoranlar için, “Rehber’den biri sizi arayıp haber veriyor” diyor.

Son güne kadar heyecanla bekleyen genç şef bu süreci şöyle anlatıyor:

“Törenden bir gün evvel, telefonumda bilinmeyen bir numara belirdi. Kalbim süratle çarpmaya başladı. Rehber’den biri arıyordu ve ‘Yıldızınızın tekrar parlayacağını bildirmek istedim’ diyordu.”

Géosmine tipik bir Michelin restoranı olmamasına karşın bir yıldan kısa müddette yıldız aldı.

MALZEME, TEKNİK VE TABAKTA NE OLDUĞU DAHA ÖNEMLİ

Şef Bouttier ise Géosmine isimli restoranını açtığında, Michelin yıldızı istediğini biliyordu lakin bu mükafata kendi kaideleriyle ulaşmak istiyordu:

“Masa örtülerimiz yok. Garsonlarımız postal botlar giyiyor. Art planda 80’ler rap çalıyor. Bir yıldız elde etmek için yapmamız gerekenlere hiç benzemiyor”

Yine de Bouttier, Nisan 2023’te açılışının üzerinden bir yıl bile geçmeden bir yıldız kazandı.

Eğitimli şef ve mutfak eğitmeni Allison Zinder’a nazaran, onun tecrübesi bir istisna değildi:

“Son 10 yıldır, tabakların kendisinden çok materyallere, tekniğe ve tabakta olanlara daha fazla odaklanıldığını fark ediyorum. Çok daha kolaylaştı. Masa örtüleri artık o kadar etkilemiyor” diyor.

Bir yıldız kazanmak, restoran işletmecileri için her şeyi bir gecede değiştirebiliyor. Mutfaklar ve menülerin yanında en besbelli değişiklikler restoranların denetimi dışında gelişiyor.

Şef Sedefdjian, “Artık yıldızlı bir müşteri kitlemiz var ve bu müşteri kitlesi çok daha rahatsız edici” diyor ve konukların akşam yemeğine “inek büyüklüğünde köpekler” getiremeyeceklerini öğrendiklerinde dehşete düştüklerini söylüyor.

The Bear ve Burnt dizileri bu türlü bir ortamın ruh sıhhati ve hayat usulü üzerindeki potansiyel ziyanlarını sergiliyor.

Şef Bouttier, “Çok, çok fedakarlık yapmanız gerekiyor” diyor ve titiz karakterinin kendisini “çalışılması kolay olmayan” biri haline getirdiğini kabul ediyor:

“Ben yalnızca 32 yaşındayım lakin idare usulüm eski adap. Saat 08.00’de işe başlıyorsanız, saat 08.00’de mutfakta olursunuz. Bir kahve içip üstünüzü değiştirmek istiyorsanız, 20 dakika evvel gelirsiniz.”

Bouttier’in bir sonraki maksadı ikinci yıldız. Bunun için daha fazla kişiyi işe alması ve mutfağını yenilemesi gerektiğine inanıyor. Bunun yanında gecelik müşteri sayısını 30’dan 22’ye düşürecek ve fiyatları artıracak. “Buna değeceğini” düşünüyor.

The Bear son devirde Michelin yıldızı alma sürecindeki gizemi işleyen dizilerden biri oldu.

‘ASLOLAN SİZİ YILDIZA GÖTÜREN YOL’

Michelin yıldızı kazanmanın verdiği sevincin karşısında, yıldız kaybetmenin verdiği hüzün de var.

Üçüncü yıldızını kaybetme mümkünlüğü, Şef Bernard Loiseau’nun 2003’te intihar ederek ölmesinin gerisindeki muhtemel bir sebep olarak gösterildi.

2019’da üçüncü Michelin yıldızını kaybettikten sonra Şef Marc Veyrat, Michelin Rehberi’nden büsbütün çıkarılmayı talep etti.

Sedefdjian, “Baskı beni daima motive etmiştir. Fakat bunun çok fazla mahzur yarattığını söyleyen şefleri de anlayabiliyorum” diyor.

Bouttier için püf noktası, olaylara gerçekçi yaklaşmak. Ona nazaran yıldızlarla büyülenen şefler “kimliklerini unutan beşerler.”

“Yıllarca yalnızca o yıldıza sahip olmak için yemek pişirip öteki her şeyi unuturlar” diyor.

Bunun yerine, her iki genç şef de mutfak bütünlüklerini ön planda tutuyor.

Bouttier, “Yıldız, titizliği ve kaliteli işi ödüllendiriyor ve kıymetli olan bu. Aslolan sizi yıldıza götüren yol, yıldız değil” diyor.

Sedefdjian, “Biz istediğimiz üzere yemek pişiriyoruz. Bizim beğenmemiz gerek, müşterilerimizin beğenmesi gerek. Michelin de beğenirse, ne âlâ” diyor.